Ti è mai capitato di pensare che viaggiare in Asia da vegetariani o vegani significhi rinunciare a metà della cucina locale? In Vietnam accade esattamente il contrario. Il pho chay che ti serve una signora in un banco del Quartiere Vecchio ha lo stesso brodo profumato di anice stellato e cannella della versione classica, solo che al posto della carne trovi tofu fritto, funghi e germogli: e il primo boccone ti ricorda perché la cucina vietnamita è considerata una delle più vegetarian-friendly del Sud-Est asiatico.
In questa guida al Vietnam vegetariano e vegano ti portiamo alla scoperta della cucina chay, la cucina vegetariana del Paese: la radice buddista di questa tradizione, i piatti da assaggiare assolutamente e i quartieri (e i ristoranti) dove mangiarli al meglio, da Hanoi (Hà Nội) a Saigon. Se invece cerchi un quadro generale della gastronomia del Paese, leggi prima la nostra guida su cosa mangiare in Vietnam con i piatti tipici regionali.
©️ @[Andy Li](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tofu_noodle_soup_(Ph%E1%BB%9F_chay)_-_Pho_Hanoi_Authentic_2024-12-01.jpg) – CC0 1.0
La tradizione buddista della cucina chay
Il buddismo è presente in Vietnam da circa due millenni, arrivato dapprima dal nord durante la dominazione cinese e poi rafforzatosi con la scuola dello Zen vietnamita. Con esso è arrivata anche l’abitudine dell’ăn chay, letteralmente “mangiare vegetariano”: non solo i monaci e le monache la praticano ogni giorno, ma molti vietnamiti osservano giorni di digiuno vegetariano nel calendario lunare, in particolare il primo e il quindicesimo giorno di ogni mese lunare. In quei giorni le mense delle pagode cucinano vassoi vegetariani per fedeli e visitatori, e i ristoranti chay della città si riempiono a pranzo.
La cucina monastica ha le sue regole precise: oltre alla carne, la tradizione rigorosa esclude anche i “cinque ortaggi pungenti” (aglio, cipolla, scalogno, erba cipollina e aglio orsino), considerati eccitanti. Il risultato è una cucina basata su erbe aromatiche, radici, funghi, tofu e derivati della soia, dove il sapore arriva dalla tecnica: brasature lente, brodi vegetali lunghi, marinature con citronella e galanga. Se vuoi capire meglio il contesto, la voce sulla cucina buddista di Wikipedia in italiano ricostruisce bene origini e regole di questa tradizione.
Un’immagine che riassume questa cultura la trovi a Hue (Huế), l’antica capitale imperiale e cuore del buddismo vietnamita: la sera del quindicesimo giorno del mese lunare, davanti alla cucina di molte pagode, i locali fanno la fila con i propri contenitori per portare a casa vassoi di riso, tofu brasato alla citronella e “costolette” di glutine. Mangiare vegetariano, qui, non è una moda occidentale importata: è un gesto quotidiano, talvolta devozionale, talvolta semplicemente una scelta di buon senso.
©️ @[Kien1980v](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chua_Bai_Dinh_X8.JPG) – Pubblico dominio
Cosa mangiare: i piatti vegetariani e vegani da provare
La buona notizia è che quasi ogni piatto vietnamita ha una versione chay, e i locali la conoscono bene. Ecco i piatti vegetariani da cercare nei menù e ai banchi:
- phở chay: la versione vegetariana della zuppa di noodles nazionale, con brodo di verdure e spezie, tofu, funghi e germogli. Se vuoi approfondire la storia e le varianti regionali di questo piatto, leggi la nostra guida sul pho vietnamita: storia, varianti e dove mangiarlo;
- cơm chay: il piatto unico per eccellenza dei ristoranti vegetariani: riso bianco accompagnato da 4-5 contorni tra tofu, verdure saltate, funghi e altri vegetali. È il modo più semplice e economico per fare un pasto completo;
- bánh xèo chay: la grande crêpe croccante di farina di riso e curcuma, ripiena di germogli di soia, funghi e verdure, da avvolgere in foglie di lattuga con erbe fresche;
- gỏi cuốn chay: gli involtini primavera freschi, non fritti, con vermicelli di riso, tofu e verdure croccanti, da intingere nella salsa di arachidi o nella nước mắm chay vegetale;
- chả giò chay: gli involtini primavera fritti con ripieno di verdure, funghi e a volte glass noodles, i vermicelli di soia, croccanti e profumati;
- bánh mì chay: il panino vietnamita ripieno di tofu, sottaceti e coriandolo: perfetto da strada e disponibile ovunque;
- bún riêu chay: la zuppa di noodles con brodo agro-piccante di pomodoro, tofu schiacciato e erbe, nella versione senza granchio.
Un capitolo a parte meritano le proteine vegetali “imitazione”: il mì căn (glutine di frumento lavorato) e la tàu hũ ky (pellicola di tofu essiccata) sono i due ingredienti chiave con cui le cucine chay ricreano costolette, polpette e spiedini con una fedeltà che spesso sorprende. Molti ristoranti buddisti fanno di questa “carne vegetale” il proprio tratto distintivo.
L’unica vera insidia per vegetariani e vegani è la salsa di pesce (nước mắm): nell’accompagnamento è quasi onnipresente. Fuori dai ristoranti chay, chiedi sempre esplicitamente “không nước mắm” (senza salsa di pesce): nei locali chay la sostituiscono con salse a base di soia.
Informazioni pratiche: le tre frasi da imparare prima di sederti a tavola sono "Tôi ăn chay" (sono vegetariano), "không thịt" (senza carne) e "không nước mắm" (senza salsa di pesce). Nella nostra guida alle frasi vietnamite utili trovi pronuncia e frasi di sopravvivenza per il viaggio.
Molti viaggiatori scelgono inoltre un corso di cucina vegetariana (a Hoi An e ad Hanoi se ne trovano diversi, spesso con visita al mercato inclusa): è il modo più diretto per capire come nascono i brodi chay e tornare a casa con ricette replicabili.
©️ @[Paul R. Burley](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:G%E1%BB%8Fi_Cu%E1%BB%91n_Chay_Vietnamese_Fresh_Vegetarian_Spring_Roll_2019-1599.jpg) – CC BY-SA 4.0
Dove mangiare vegetariano e vegano in Vietnam
La rete di ristoranti vegetariani vietnamiti è fitta e cresce di anno in anno. Due parole chiave ti orientano subito: quán chay (mensa/ristorante vegetariano, spesso informale e molto economico) e nhà hàng chay (ristorante vegetariano più strutturato). Entrambi garantiscono cucina 100% vegetale: dentro un quán chay la salsa di pesce non entra nemmeno in cucina. Come riferimento di spesa, un pasto completo in un quán chay costa in genere tra 30.000 e 80.000 VND, mentre in un ristorante curato il conto arriva indicativamente tra 100.000 e 200.000 VND a persona.
Una nota sul veganismo: la maggior parte dei piatti chay è vegana per tradizione, perché latticini e uova sono pochissimi nella cucina vietnamita. Per essere certi, basta chiedere “không trứng, không sữa” (senza uova, senza latte).
©️ @[Takeaway](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saigon_Vegetarian_food.jpg) – CC BY-SA 3.0
Hanoi: il vegetarianismo della capitale
Ad Hanoi la scena chay è una delle più antiche del Paese. Il punto di riferimento storico è il Bồ Đề Tâm, ristorante vegetariano a pochi passi dal lago Hoan Kiem (Hồ Hoàn Kiếm), celebre per il menu chilometrico che ricostruisce in chiave vegetale gran parte dei classici vietnamiti: chả cá con tofu anziché pesce, bún bò Huế senza manzo. Attorno al Quartiere Vecchio trovi poi decine di quán chay e buffet vegetariani a peso o a prezzo fisso, dove la gente del posto pranza velocemente seduta su sgabelli di plastica. Per un primo approccio, un buffet chay a pranzo è l’esperienza più democratica: paghi poco, assaggi tutto e capisci quali sapori ti piacciono.
Hue: la capitale della cucina chay
Se c’è una città in cui la cucina vegetariana è un’arte di corte, quella è Hue. L’eredità buddista dell’antica capitale imperiale si traduce in una densità unica di ristoranti vegetariani, dai banchi di strada ai locali raffinati. Una tappa particolare è l’An Nhien Garden, aperto nel 2020 dentro una casa-giardino risalente a circa 500 anni fa, dove la cucina chay della vecchia capitale viene servita in un contesto d’atmosfera. La specialità della città è il bún bò Huế chay, la versione vegetale della zuppa piccante locale, profumatissima di citronella. Se passi da Hue durante il festival dei dolci di metà autunno, trovi anche bancarelle dedicate ai dolci vegetariani.
Hoi An: cucina vegetariana nella città delle lanterne
A Hoi An, patrimonio UNESCO e capitale dei corsi di cucina vietnamita, la tradizione chay si sposa con l’attenzione al biologico. La famiglia di Minh Hien gestisce ormai tre locali vegetariani in città, punto di riferimento per i viaggiatori da anni, mentre Karma Waters propone dal 2005 una cucina vegana e vegetariana con ingredienti biologici e un’atmosfera rilassata. Molte scuole di cucina della città offrono lezioni vegetariane con partenza dal mercato: la combinazione ideale con una giornata tra lanterne e sartorie.
Ho Chi Minh City: vegetariano a ritmo metropolitano
A Saigon i quán chay sono ovunque, dai distretti centrali ai quartieri residenziali, e i prezzi restano i più bassi del Paese: 25.000-55.000 VND per un pasto completo sono la norma nei locali di quartiere. In cima alla gamma cittadina trovi ristoranti come Hum Vegetarian, con due sedi e una cucina chay raffinata che attrae anche la clientela d’affari vietnamita. C’è poi un fenomeno tipico della metropoli: le mense benefiche (cơm từ thiện), dove volontari servono piatti di riso a prezzi simbolici, a volte 5.000 VND, con il cibo che si esaurisce in un paio d’ore. Non sono indirizzi turistici, ma dimostrano quanto il pasto vegetariano popolare sia parte del tessuto sociale della città.
Quando visitare: gli alert stagionali
Il Vietnam vegetariano e vegano si vive bene in qualsiasi periodo dell’anno: i ristoranti chay delle grandi città sono aperti tutto l’anno, la cucina chay è calda e rassicurante anche in piena stagione delle piogge, e i mercati offrono verdure e frutta tropicali in ogni stagione. Tieni in mente solo tre alert:
- il Tết Nguyên Đán: nei giorni intorno al Capodanno vietnamita molti ristoranti familiari chiudono per 3-7 giorni mentre la città si svuota. I locali chay più grandi restano spesso aperti, ma conviene verificare gli orari e prevedere alternative;
- i giorni di digiuno lunare: il primo e il quindicesimo giorno del mese lunare i quán chay si riempiono a pranzo e a cena. Arriva prima delle 12:00 o accetta la fila: l’atmosfera, con intere famiglie a tavola, ripaga l’attesa;
- il caldo umido del Sud: nei mesi più caldi preferisci i locali con sala climatizzata a mezzogiorno e riserva banchi e mercati alle ore serali, quando la temperatura si ammorbidisce.
Chiudiamo con il nostro consiglio di viaggio: se la cucina è uno dei motivi per cui parti, inserisci nel tuo percorso almeno due giorni tra Hue e Hoi An, dove la tradizione chay è più forte, e considera un corso di cucina vegetariana come souvenir più duraturo di qualsiasi oggetto. Nella nostra guida all’itinerario in Vietnam di 2 settimane trovi un percorso bilanciato che tocca tutte le città di cui abbiamo parlato. E se vuoi un viaggio pensato su misura attorno alle tue esigenze alimentari, contattaci: organizzeremo itinerario, ristoranti ed esperienze di cucina in base a ciò che vuoi assaggiare.
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