Pho: storia, varianti regionali e dove mangiarlo in Vietnam

C'è un profumo che ti segue ovunque in Vietnam, dalle prime luci dell'alba fino a tarda sera: è quello del brodo di pho, la zuppa di noodle di riso che è diventata il piatto simbolo del Paese. Noi lo diciamo sempre a chi parte per la prima volta: puoi visitare templi, baie e risaie, ma finché non ti sei seduto su uno sgabello di plastica davanti a una ciotola fumante di pho, il Vietnam non lo hai davvero incontrato. In questa guida ti portiamo alla scoperta della sua storia, delle varianti regionali che cambiano da Nord a Sud e degli indirizzi giusti dove mangiarlo a Hanoi e a Saigon, con prezzi e orari aggiornati.

Se vuoi completare il quadro della gastronomia vietnamita, leggi anche la nostra guida su cosa mangiare in Vietnam tra piatti tipici regionali: il pho è solo l'inizio del viaggio.

Ciotola di pho bò con manzo, noodle di riso ed erbe fresche servita ad Hanoi, il piatto simbolo della cucina vietnamita

La storia del pho: dalle strade di Nam Định a patrimonio nazionale

Le origini del pho sono avvolte in un mistero che gli storici della cucina discutono ancora oggi. Quello che sappiamo con ragionevole certezza è che il piatto è nato all'inizio del Novecento nel nord del Vietnam, tra la provincia di Nam Định e le strade di Hanoi, in piena epoca coloniale francese. Prima di allora i vietnamiti consumavano pochissima carne di manzo: furono i francesi, grandi consumatori di bistecche, a rendere disponibili ossa e tagli di scarto che i cuochi locali trasformarono in un brodo ricco e profumato. Sull'etimologia del nome esistono due teorie principali: per alcuni "pho" deriverebbe dal francese pot-au-feu, il bollito di manzo della tradizione transalpina (e la somiglianza sonora è in effetti suggestiva); per altri discenderebbe dal cinese phấn, il nome dei noodle di riso venduti dai commercianti di origine cantonese. Puoi approfondire le diverse ipotesi sulla voce dedicata al pho su Wikipedia, che raccoglie le fonti storiche principali.

Nei primi decenni il pho era cibo da strada puro: i venditori ambulanti percorrevano Hanoi all'alba con la gánh phở, la caratteristica bilanciere di bambù appoggiata sulle spalle con una cucina mobile a un'estremità e le ciotole all'altra, e annunciavano il loro arrivo con richiami che i vecchi abitanti della capitale ricordano ancora. La svolta geografica arrivò nel 1954, quando la divisione del Paese spinse centinaia di migliaia di nordisti a migrare al Sud, portando con sé la ricetta. A Saigon il pho incontrò un palato che ama i sapori più dolci e un orto di erbe aromatiche senza fine: nacque così il pho meridionale, più ricco e guarnito, mentre quello del Nord restò essenziale e concentrato sul brodo. Nel tempo sono nate varianti creative, dal pho di pollo dei giorni in cui il manzo era razionato durante gli anni di guerra fino alle versioni moderne saltate in padella. Il riconoscimento più recente è dell'agosto 2024, quando il Ministero della Cultura vietnamita ha iscritto il pho di Hanoi e quello di Nam Định nella lista del patrimonio culturale immateriale nazionale, come riportato dall'agenzia di stampa statale VietnamPlus.

Le varianti del pho: Nord, Centro e Sud a confronto

Ordinare un pho in Vietnam significa fare subito una serie di scelte, e la prima riguarda la carne. Ecco le varianti principali che troverai nei menu:

Phở bò e phở gà: i due grandi classici

Il phở bò (pho di manzo) è la versione originale e la più amata. Il brodo cuoce per ore con ossa di manzo, zenzero tostato, cipolla bruciacchiata, anice stellato, cannella, cardamomo e chiodi di garofano, fino a diventare limpido e profondissimo di sapore. Al momento dell'ordine ti chiederanno che taglio preferisci: tái (fettine di manzo crudo che cuociono nel brodo bollente), chín (petto di manzo già lessato), nạm (fiancata), gầu (punta di petto grassa), gân (tendini), oppure le combinazioni "đặc biệt" con un po' di tutto. Il phở gà (pho di pollo) è più delicato e leggero, con un brodo chiaro che sa di casa: i vietnamiti lo considerano quasi un comfort food, perfetto a colazione o quando fa più fresco. Entrambi costano indicativamente tra i 40.000 e i 90.000 VND nei locali storici, meno nelle bancarelle di quartiere.

Pho ga, la zuppa vietnamita di noodle con pollo, servita in un ristorante tradizionale di Hanoi

Differenza tra pho del Nord e del Sud

La distinzione regionale è un argomento che i vietnamiti discutono con passione. Il pho del Nord (phở Bắc), quello di Hanoi, è essenziale: brodo limpido e sapido, noodle larghi, cipollotto verde, coriandolo e al massimo una spolverata di pepe e un po' di aceto d'aglio o peperoncino. Niente germogli di soia, niente salse nel piatto: al Nord il brodo è sacro e non va "disturbato". Il pho del Sud (phở Nam) è invece un'esplosione di colori: il brodo tende al dolce, in tavola arrivano vassoi di basilico thai, coriandolo seghettato (ngò gai), germogli di soia, lime, peperoncini freschi e le immancabili salse hoisin e sriracha da mescolare a piacere. I noodle sono più sottili e le porzioni più generose. Non esiste una versione "giusta": il nostro consiglio è di provarle entrambe durante il viaggio e schierarti, come fanno tutti.

Phở cuốn, phở xào e le varianti senza brodo

La sfoglia di riso del pho (i bánh phở) è così versatile che i cuochi vietnamiti l'hanno reinventata in piatti completamente diversi. Il phở cuốn è nato nel quartiere di Ngũ Xã ad Hanoi: grandi rotoli freschi di sfoglia di riso ripieni di manzo saltato ed erbe, intinti in salsa di pesce agrodolce. Il phở xào è invece saltato nel wok con manzo, verdure e salsa di soia, per chi vuole il sapore del pho senza brodo. Più scenografico è il phở chiên phồng: quadrati di sfoglia fritti fino a gonfiarsi come cuscini dorati, coperti da un sughetto di manzo e pomodoro. Esistono poi specialità locali curiose, come il phở chua (pho agro) di Lạng Sơn, servito freddo con salsa agrodolce, arachidi e patate croccanti, e il phở khô (pho "asciutto") di Gia Lai, con il brodo servito a parte in una ciotolina.

Phở xào bò, la variante del pho saltata in padella con manzo e verdure, specialità della cucina di Hanoi

Dove mangiare il pho in Vietnam: i nostri indirizzi

Ogni vietnamita ha il suo pho del cuore, spesso la bancarella sotto casa. Per il tuo viaggio ti segnaliamo gli indirizzi storici che non deludono mai, verificati con prezzi e orari aggiornati:

Hanoi: i templi del pho del Nord

Il punto di partenza è Phở Thìn Lò Đúc (13 Lò Đúc, quartiere Hai Bà Trưng), aperto tutti i giorni indicativamente dalle 6:00 alle 21:00: qui è nato il phở tái lăn, in cui le fettine di manzo vengono saltate in padella con aglio prima di finire nella ciotola, e una porzione costa circa 80.000-90.000 VND. Nel quartiere vecchio la leggenda è Phở Gia Truyền Bát Đàn (49 Bát Đàn), aperto solo nelle fasce 6:00-10:00 e 18:00-20:30, dove si fa la fila in piedi con la ciotola in mano: il phở chín costa 50.000 VND, il tái 55.000 VND. Vicino alla cattedrale trovi Phở 10 Lý Quốc Sư (10 Lý Quốc Sư), più ordinato e comodo per i viaggiatori, con il tái a circa 65.000 VND. Questi tre indirizzi, insieme a Phở Gà Nguyệt (5 Phủ Doãn, specializzato nel pho di pollo) e Phở Bò Ấu Triệu (34 Ấu Triệu), compaiono nella selezione Bib Gourmand della Guida Michelin, che dal 2023 valuta anche Hanoi e Ho Chi Minh City: la conferma che lo street food vietnamita merita la scena mondiale. Per orientarti nella capitale leggi la nostra guida su cosa vedere a Hanoi.

Ristorante di strada che serve pho nel quartiere di Bát Đàn ad Hanoi, con clienti seduti sui classici sgabelli di plastica

Saigon: il pho del Sud, dolce e generoso

A Ho Chi Minh City l'istituzione è Phở Hòa Pasteur (260C Pasteur, Distretto 3), aperto dal 1968 e attivo indicativamente dalle 5:30 del mattino fino a tarda sera: qui il pho meridionale si presenta nella sua forma più classica, con il vassoio di erbe e germogli a parte, a circa 90.000-105.000 VND a ciotola. L'alternativa amata dai locali è Phở Lệ, con sedi in Distretto 5 (413-415 Nguyễn Trãi) e a Tân Bình (303 Võ Thành Trang, comoda se arrivi o parti in aereo): lo stile è quello della comunità cinese di Chợ Lớn, con brodo più intenso e porzioni abbondanti tra i 60.000 e gli 80.000 VND. In entrambe le città, comunque, vale la regola d'oro: se vedi una bancarella piena di vietnamiti alle 7 del mattino, siediti e ordina senza pensarci. Se organizzi una tappa nel Sud, leggi la nostra guida su cosa vedere a Saigon.

Se vuoi imparare a preparare il pho con le tue mani, ad Hanoi e a Saigon trovi cooking class dedicate alla cucina del Nord e del Sud: un corso di 3-4 ore con visita al mercato e preparazione del phở bò costa in media da 500.000 a 1.500.000 VND a persona, con i bambini che di solito partecipano gratis o a metà prezzo insieme ai genitori.

Box informazioni pratiche — pho in Vietnam in sintesi (2026):

Prezzi: 40.000-90.000 VND nei locali storici di Hanoi, 60.000-105.000 VND a Saigon; meno nelle bancarelle di quartiere.
Phở Thìn Lò Đúc, Hanoi: 13 Lò Đúc, circa 6:00-21:00, phở tái lăn 80.000-90.000 VND.
Phở Gia Truyền Bát Đàn, Hanoi: 49 Bát Đàn, 6:00-10:00 e 18:00-20:30, 50.000-55.000 VND; si fa la fila.
Phở 10 Lý Quốc Sư, Hanoi: 10 Lý Quốc Sư, tái circa 65.000 VND; ambiente comodo vicino alla cattedrale.
Phở Hòa Pasteur, Saigon: 260C Pasteur, Distretto 3, dalle 5:30 a tarda sera, 90.000-105.000 VND.
Phở Lệ, Saigon: 413-415 Nguyễn Trãi (D5) e 303 Võ Thành Trang (Tân Bình), 60.000-80.000 VND.
Cooking class con pho: 500.000-1.500.000 VND a persona per 3-4 ore; bambini gratis o a metà prezzo.

Quando visitare: il pho è buono tutto l'anno, ma attenzione a Tết e piogge

Il pho non conosce stagioni: i vietnamiti lo mangiano a colazione, pranzo e cena, con qualsiasi clima. C'è però da dire che una ciotola fumante rende al meglio nei mesi freschi del Nord, da novembre a marzo, quando girare per Hanoi tra una bancarella e l'altra è un piacere e il brodo caldo diventa quasi una necessità. In estate, tra maggio e settembre, il caldo umido non ferma nessuno — i locali storici restano pieni — ma preparati a sudare davanti al vapore della ciotola.

Attenzione al periodo del Tết, il capodanno lunare vietnamita che cade tra fine gennaio e metà febbraio: per una settimana circa molti locali storici chiudono completamente e le città si svuotano, quindi se viaggi in quei giorni verifica sempre le aperture. Nei mesi della stagione delle piogge al Sud (da maggio a ottobre) i rovesci pomeridiani possono sorprenderti mentre sei in giro per bancarelle: l'aspetto positivo è che le code ai tavolini si accorciano. Per un quadro completo sul clima regionale leggi la nostra guida su quando andare in Vietnam.

Il pho nel tuo itinerario: il nostro consiglio

La bellezza del pho è che non richiede deviazioni: ti segue naturalmente lungo tutto il viaggio, dalla colazione ad Hanoi alla cena a Saigon, e ogni tappa racconta una sfumatura diversa del Paese. Ti consigliamo di segnarti almeno due indirizzi storici per città e di lasciare spazio all'improvvisazione, perché il pho migliore del viaggio potrebbe essere quello di una bancarella senza insegna. Queste esperienze di gusto si inseriscono perfettamente in un itinerario di 2 settimane in Vietnam, dove Hanoi e Saigon fanno da cornice a tutto il resto.

Se vuoi un viaggio costruito anche intorno alla cucina — street food tour, cooking class e i pho giusti al momento giusto — con Easy Travel Group possiamo disegnarlo su misura per te. Contattaci per un preventivo: raccontaci quanti giorni hai a disposizione e ti porteremo a scoprire il Vietnam una ciotola alla volta.

Crediti fotografici: Vyacheslav Argenberg (ciotola di pho a Ho Chi Minh City, CC BY 4.0), Codename5281 (phở bò ad Hanoi e phở xào, CC BY-SA 3.0), David McKelvey (phở gà ad Hanoi, CC BY 2.0), Phan Minh Tuấn (locale di pho in via Bát Đàn, CC BY-SA 4.0) — immagini da Wikimedia Commons.