Cucina di Hue: i piatti dell'impero e dove mangiarli

C’è una città in Vietnam dove la zuppa la mangi a colazione, un colpo di gong annuncia l’imperatore a tavola e il tè profuma di loto raccolto all’alba. Quella città è Hue, l’ex capitale imperiale sul fiume dei Profumi, e la sua cucina è un capitolo a parte della storia del Vietnam: la cucina di Hue nasce nelle cucine della Cittadella imperiale, dove per oltre un secolo e mezzo i cuochi reali hanno trasformato il cibo in un rito, e poi scende in strada, dove gli stessi piatti arrivano su tavolini di plastica a pochi VND. In questa guida ti raccontiamo i piatti dell’impero, da quelli della corte ai banchetti di strada, e dove mangiarli una volta arrivato in città.

Se vuoi inserire le tappe gastronomiche dentro un itinerario completo, la nostra guida su cosa vedere a Hue ti aiuta a organizzare le giornate tra Cittadella, tombe imperiali e mercati.

Una ciotola fumante di bun bo Hue, la zuppa di manzo vietnamita tipica della cucina di Hue con noodles di riso, erbe fresche e peperoncino

©️ @[Khamtran](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bun-Bo-Hue-from-Huong-Giang-2011.jpg) – CC BY 3.0, da Wikimedia Commons

La cucina imperiale di Hue: cosa mangiava la corte dei Nguyen

Per 143 anni, dal 1802 al 1945, Hue è stata la capitale della dinastia Nguyen: 13 imperatori hanno governato il Paese dalla Cittadella, e intorno alla corte è nata una cucina fatta di rito, estetica e simbolismo. I pasti dell’imperatore erano vere cerimonie: fino a una cinquantina di portate piccole e variate, servite una alla volta in ciotole d’argento e porcellana, mentre il sovrano mangiava seduto da solo e un servitore assaggiava ogni piatto prima di lui. Un colpo di gong annunciava che l’imperatore si metteva a tavola, e la musica della corte accompagnava il pasto. Le portate seguivano un ordine preciso: antipasti leggeri come insalate e involtini, piatti principali di carne, pesce e verdure, zuppe e dolci alla fine.

La cucina di corte non era solo buona: ogni piatto aveva un significato. Le decorazioni intagliate nella verdura, i colori bilanciati, i nomi auspicanti delle pietanze erano parte del messaggio politico e spirituale del sovrano. Anche il tè seguiva un rituale: il tè al loto (trà sen), profumato fioritura dopo fioritura, nasceva lasciando le foglie di tè assorbire il profumo dei fiori di loto raccolti all’alba dal lago Tinh Tam. Oggi molti di questi piatti sono stati recuperati e serviti nei ristoranti della città: il racconto completo del patrimonio monumentale che li circonda lo trovi nella scheda UNESCO del complesso dei monumenti di Hue.

Bun bo Hue: la zuppa di manzo che porta il nome della città

Se conosci il pho, il bun bo Hue ti conquisterà al primo sorso. È la zuppa di noodle della città, servita spesso a colazione: spaghetti di riso rotondi e grossi, fette di manzo e stinco, brodo rossastro profumato alla citronella con una nota di gambero fermentato (mam ruoc) e un fondo di peperoncino che scalda senza coprire i sapori. Il segreto sta nella superficie: un velo di olio colorato che mantiene il brodo caldo fino all’ultimo cucchiaio. Onnipresente in tutto il Vietnam — ne parliamo anche nella nostra guida sul pho e sulle sue varianti regionali — qui il bun bo trova la sua forma più intensa e completa, e una ciotola costa in genere dai 30.000 ai 50.000 VND.

Banh khoai e banh beo: le specialità al vapore e in padella

Ecco i due piatti che trovi dappertutto a Hue, dal mattino alla sera:

Banh khoai: la “frittella felice”, un pancake croccante e dorato cotto in padella con gamberi, maiale e germogli di soia, piegato a metà e intinto in una salsa densa di arachidi e fegato di maiale. Si mangia avvolto in foglie di lattuga con erbe fresche e mango acerbo. Una porzione costa tra i 25.000 e i 40.000 VND.
Banh beo: piccoli dischetti di pasta di riso al vapore serviti in ciotoline di ceramica, conditi con gamberetti essiccati, scalogno fritto e olio di cipollotto. Si mangiano con un cucchiaio, una tira l’altra. Dai 15.000 ai 25.000 VND a piatto.
Banh nam e banh loc: involtini di pasta di riso ripieni di gamberi o fagioli, cotti al vapore avvolti in foglie di banana. Perfetti da portare via e mangiare in giro.

Un banh khoai, pancake croccante vietnamito tipico della cucina di Hue, ripieno di gamberi, maiale e germogli di soia su un piatto floreale rosso

©️ @[Charles Haynes](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Banh_Khoai_(4265580561).jpg) – CC BY-SA 2.0, da Wikimedia Commons

Una ciotola di banh beo, pasta di riso al vapore tipica della cucina di Hue condita con gamberetti essiccati e scalogno fritto

©️ @[Yun Huang Yong](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Banh_beo_Thien_Mu.jpg) – CC BY-SA 2.0, da Wikimedia Commons

Com hen: il riso con le vongole del fiume dei Profumi

Il com hen è il piatto più umile e più rivelatore della cucina di Hue: riso caldo condito con vongole piccolissime raccolte nel fiume dei Profumi, arachidi tostate, sesamo, scalogno fritto, erbe e una spruzzata di brodo di vongole servito a parte. Nasce nei villaggi di pescatori sulle isolette del fiume e si è conquistato un posto su tutte le tavole della città. Ti avvisiamo: piccante e pepato, si avvicina più a un’insalata di mare calda che a un riso in brodo, e costa pochissimo, dai 15.000 ai 30.000 VND. Se ti piace la versione “asciutta”, cerca il bun hen: gli stessi condimenti su noodles freddi.

Un piatto di com hen, riso con vongole tipico della cucina di Hue con arachidi, erbe fresche e peperoncino

©️ @[Lucas Jans](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:H%E1%BA%BFn_tr%E1%BB%99n.jpg) – CC BY-SA 2.0, da Wikimedia Commons

Nem lui e dolci: gli ultimi piatti da provare

Il nem lui completa il quadro della cucina di strada: involtini di carne macinata avvolti attorno a uno stelo di citronella e grigliati sulla brace, da avvolgere a tavola in carta di riso con verdure e noodle, intinti nella salsa di arachidi. Nei mesi più caldi, infine, la città si ferma davanti ai banchetti di “chè”: zuppe dolci fredde con fagioli, cocco, tapioca e frutta, in decine di combinazioni diverse. Un bicchiere costa dai 10.000 ai 20.000 VND e chiude la giornata meglio di qualsiasi dessert.

L'ingresso del mercato Dong Ba a Hue, il mercato coperto più grande della città imperiale con la grande insegna rossa e le bancarelle all'aperto

©️ @[Chainwit.](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dong_Ba_Market_(Hue)_-_Ch%E1%BB%A3_%C4%90%C3%B4ng_Ba_Hu%E1%BA%BF_(July_2024)_-_img_02.jpg) – CC BY 4.0, da Wikimedia Commons

Dove mangiare a Hue: tra ristoranti imperiali e banchetti

A Hue mangiare bene non costa fatica: i banchetti migliori sono quelli dove i vietnamiti si fermano davvero. Ecco alcuni indirizzi e zone da cui partire:

Mercato Dong Ba: il mercato coperto più grande della città, sul fiume dei Profumi, con un piano dedicato allo street food. Arriva di mattina presto, con appetito.
Ristoranti di famiglia nel centro storico: quelli storici come Lac Thien, gestito da generazioni della stessa famiglia, sono un’esperienza in sé: il locale è essenziale e il banh khoai arriva ancora fumante.
Ristoranti imperiali: alcune antiche case sul fiume organizzano cene con ricostruzione di piatti di corte e musica tradizionale dal vivo. Non è street food: conta dai 300.000 ai 600.000 VND a persona per una cena completa.
Sponda sud del fiume: la zona di Vo Thi Sau e dei dintorni concentra locali di quartiere dove il bun bo lo mangi in piedi, accanto agli abitanti.

Per un quadro d’insieme dei piatti da ordinare in viaggio — e per capire come la cucina di Hue si collega alle tradizioni delle altre regioni — leggi la nostra guida su cosa mangiare in Vietnam tra piatti tipici regionali e la scheda ufficiale della tavola di Hue sul portale nazionale del turismo vietnamita.

Box informazioni pratiche — mangiare a Hue in sintesi:

Prezzi: bun bo Hue 30.000-50.000 VND la ciotola; banh khoai 25.000-40.000 VND; banh beo e banh nam 15.000-25.000 VND; com hen 15.000-30.000 VND; nem lui 20.000-40.000 VND; che 10.000-20.000 VND la tazza; cena imperiale con musica 300.000-600.000 VND a persona.
Piccantezza: la cucina di Hue è tra le più piccanti del Paese; se non vuoi il peperoncino indica "không cay", se lo vuoi poco "ít cay". Il personale dei banchetti è abituato alle richieste dei viaggiatori.
Bambini: le porzioni sono piccole e il piccante si toglie su richiesta; ai banchetti le sedie sono basse e il ritmo è rilassato.
Pagamento: ai banchetti servono contanti in piccoli tagli; nei ristoranti turistici la carta è accettata quasi ovunque.
Acqua: bevi acqua in bottiglia e chiedi ghiaccio solo nei locali con ristorazione completa.

Quando visitare: la cucina di Hue a ogni stagione

Hue si mangia bene tutto l’anno, ma il clima influenza l’esperienza. Da febbraio ad aprile le giornate sono miti e il cibo di strada è al meglio: è il periodo ideale per passeggiare tra i banchetti senza patire il caldo. Da maggio ad agosto il sole picchia forte a mezzogiorno: sposta i pasti principali al mattino e alla sera, come fanno i vietnamiti. Da ottobre a dicembre arrivano i monsoni, con piogge intense e possibili allagamenti: lo street food non sparisce, ma muoviti con l’ombrello e scegli i locali coperti. Durante il Tết, il capodanno lunare che cade tra fine gennaio e metà febbraio, molti banchetti chiudono per alcuni giorni: se viaggi in quel periodo, verifica le aperture una alla volta. Per pianificare il periodo migliore in base alle regioni del tuo itinerario, leggi la nostra guida su quando andare in Vietnam e quella sul Vietnam a ottobre e novembre.

La cucina di Hue nel tuo viaggio: il nostro consiglio

Il nostro consiglio è semplice: ad Hue salta almeno una cena al ristorante “bello” e passa una sera tra i banchetti del centro e del mercato Dong Ba. La cucina imperiale si prova alzandosi da un tavolino di plastica, non solo seduti in sala: è lì che i piatti della corte sono tornati a vivere. Hue si inserisce alla perfezione in un itinerario di 15 giorni tra Nord e Centro del Vietnam, magari combinata con Hoi An e la Baia di Halong. Se vuoi un viaggio costruito anche intorno al cibo — mercati, banchetti e cene imperiali al momento giusto — con Easy Travel Group possiamo disegnarlo su misura per te. Contattaci per un preventivo: raccontaci quanti giorni hai a disposizione e il nostro team disegnerà per te l’itinerario perfetto.